Was tun gegen Foodwaste?

Die Zahlen sind riesig: Rund 2,6 Millionen Tonnen Lebensmittelverluste fallen jährlich in der Schweiz an, sprich circa 190 Kilo pro Person. Mehr als die Hälfte davon, sprich 1,7 Tonnen Lebensmittelverluste, wären vermeidbar. Was also tun?

In Zahlen gesehen fallen nur rund 9% der zu vermeidenden Lebensmittelabfälle in der Gastronomie an. Aber wer, wenn nicht die Meister unserer Küchen, wüsste besser, wie Lebensmittel möglichst ganz und kreativ verwertet werden können?

Im folgenden Beitrag zeigen wir Ihnen die Tipps und Tricks verschiedener Schweizer Gastronomen zum Thema Foodwaste.

Andreas Caminada

In den Betrieben von Andreas Caminada sind die Mitarbeitenden angehalten, sich aktiv Gedanken zu Foodwaste zu machen. Bei jedem Lebensmittel, das weggeworfen werden soll, überlegen die Mitarbeitenden, ob nicht zumindest ein Teil davon noch anders verwertet werden kann.

Welkes aber noch gutes Gemüse ergibt so einen Saucensatz, Obst- oder Gemüseschalen können für eine Reduktion verwendet werden.

Für das Engagement wurden Andreas Caminada und sein Schloss Schauenstein 2019 mit dem Sustainable Restaurant Award der World’s 50 Best Restaurants ausgezeichnet.

Mirko Buri

Mirko Buri setzt sich bereits seit Jahren gegen Food Waste ein. Mit “Mein Küchenchef” setzt er seine Ideen in die Tat um und bietet auch gastronomische Team-Events rund ums Kochen und Verwerten an.

Einsparpotenzial sieht Buri nicht nur bei den angewendeten Gartechniken, sondern nimmt sich und sein Betrieb bereits bei der Auswahl der Lieferanten in die Pflicht. Bei ihm müssen nicht alle Lebensmittel wie aus der Schablone daherkommen. Schliesslich überzeugt auch ein krummes Rüebli im Geschmack.

Weiteres Einsparpotenzial sieht Buri bei der Überproduktion. In seinem Artikel für den Hotelier schreibt er: “Wir sind programmiert, genug zu haben, «koste es, was es wolle». Hauptsache es hat von allem genug!”1

In seinem Betrieb löst Buri diese Herausforderung mit klaren Produktionsplänen und kleineren Portionen mit der Möglichkeit zum Nachservice.

Claudia Züllig-Landolt

Rückstände vom Buffet als Zutaten für die Mitarbeitermahlzeiten oder Croûtons aus altem Brot? Für Claudia Züllig-Landolt und ihrem Team im Hotel Schweizerhof in der Lenzerheide eine Selbstverständlichkeit. Was am Buffet übrig bleibt, wird weiterverwertet. Dies braucht neben Disziplin auch Kreativität und Spontaneität. Oder käme Ihnen bei Kopfsalatresten als erstes ein Panna Cotta Rezept in den Sinn?

Daniel Meier

Noch einen Schritt weiter geht Daniel Meier mit dem “Zum guten Heinrich”. Das Team verwendet beispielsweise unförmiges aber qualitativ hochstehendes Obst und Gemüse direkt vom Bauern.

“Waste” vermeiden sie jedoch nicht nur in der Produktion ihrer Menüs, sondern auch beim Transport. Mit ihren Liefervelos, welche gleichzeitig auch Präsentierfläche sind, transportieren sie die Speisen mit reiner Muskelkraft dahin, wo sie gebraucht werden. Und wahrscheinlich hilft der erhöhte Energiebedarf des menschlichen Antriebs ebenfalls, dass keine Portionen übrig bleiben ;-)

Fazit

Nicht alle Tipps sind unumstritten. So verringert beispielsweise die Sous-Vide Methode den Lebensmittelverlust, produziert auf der anderen Seite aber mehr Plastikabfall.

Nein, einfach ist die Thematik Food Waste definitiv nicht; es gilt, die eigenen Abläufe zu hinterfragen und braucht viel Disziplin. Die genannten Beispiele zeigen aber, dass es geht. Zudem gibt es auch verschiedenen digitale Tools, welche beim Thema Food Waste helfen.

Denn eines ist sicher: Dabei gewinnen alle! Der Gast durch neue Kreationen, das Restaurant durch Kosteneinsparung und die Umwelt durch eine sinnvollere Verwertung der Lebensmittel.

Quellen

https://www.tagblatt.ch/ostschweiz/wirte-bekaempfen-foodwaste-in-ihren-restaurants-ld.1061299

https://mein-kuechenchef.ch/

https://www.zumgutenheinrich.ch/philosophie

1 Mirko Buri, Lebensmittelverluste in der Gastronomie: Was tun? in Hotelier Nr. 7/2019, Seiten 34 - 37

Lunchgate AGOctober 16, 2019