Gregg Rapps heisse Tipps für mehr Profit dank Menügestaltung

Im Zuge des 4. Swiss Innovation Days durften wir gestern den Vortrag des Menü-Virtuosen Gregg Rapp geniessen. In seinem knapp einstündigen Vortrag referierte er über Menü-Gestaltung, Cash-Cows und was dies mit höherem Profit für Restaurants zu tun hat.

Aber einen Schritt zurück. Bereits in unserem Blogpost “Drei Gründe, den Swiss Innovation Day zu besuchen” verwiesen wir auf Gregg Rapp und den Nutzen seines Referates für die Gastronomie. Und er hat uns nicht getäuscht.

Nachfolgend tragen wir Gregg Rapps heisse Tipps und die wichtigsten Tricks zusammen und erklären, wieso dies einen Einfluss auf Ihren Restaurantumsatz hat.

Auf den ersten Blick

Dass wir Menschen Inhalte immer nach einem ähnlichen Muster anschauen, ist nichts neues. Studien und Eye-Tracking Versuche dazu gibt es en Masse. Entsprechend naheliegend ist es, dass diese Erkenntnisse auch auf die Menügestaltung übertragen werden können.

Wo liegen also die wichtigsten Menüpositionen? Gemäss Gregg Rapp ist der Platz mit der meisten Aufmerksamkeit bei einer zweiseitigen Karte oben rechts. Danach folgt der Blick im Gegenuhrzeigersinn den Ecken.

Bei einer dreiseitigen Karte fällt der Blick zuerst in die Kartenmitte, bevor er ebenfalls im Gegenuhrzeigersinn den Ecken folgt.

Priorisierung nach Marge

Schön und gut zu wissen, welche Positionen am meisten Aufmerksamkeit erhalten. Aber was sollen Sie damit machen?

Hier zeigt sich der Verkäufer in Gregg Rapp. Ihm geht es bei der Gestaltung der Speisekarte nicht nur um den Nutzen für den Gast, sondern insbesondere um die Profitmaximierung des Restaurants. Denn: Haben Sie nicht ein Interesse daran, die Produkte mit der höchsten Marge am meisten zu verkaufen?

Demzufolge sollten Sie Ihre Menü-Rennmaschine oben rechts positionieren, margenschwache Produkte eher in der Mitte oder gar auf der Rückseite “verstecken”.

Wahl nach Beschreibung

Wussten Sie, dass der Blick der Gäste automatisch auf Speisen fällt, welche mehr Beschreibung haben? Denn diese sehen aufwändiger und vielversprechender aus. Zudem kann eine liebevolle Beschreibung der Speisen auch die Fantasie des Gastes anregen und seinen Hunger noch verstärken.

Probieren Sie es aus. Statt Steak mit Pommes vielleicht eher Black Angus Steak vom Weide Rind mit Kräuterbutter und hausgemachten Pommes. Klingt doch schon viel leckerer, oder?

Kategorisierung nach Gelüsten

Der nächste Tipp ist alles andere als neu, viele Restaurants gestalten ihre Speisekarten bereits nach Kategorien. Aber wieso?

Gerade bei grösseren, mehrseitigen Menüs, lohnt sich eine Kategorisierung der Menüs. Sprich nicht nur Vorspeise, Hauptgang, Dessert, sondern auch nach Fleisch, Fisch und vegetarische Gerichte. Oder Pasta.

Denn der Gast im Restaurant kommt selten ganz uninspiriert und hat bereits eine ungefähre Vorstellung, auf was er Lust haben könnte. Mithilfe der Kategorisierung findet er sich also nicht nur besser zurecht, sondern trifft wahrscheinlich auch schneller seine Entscheidung.

Eine gute Übersicht auf der Menükarte hilft.

Doch vorsicht! Eine Kategorisierung nützt nichts, wenn innerhalb der Kategorie wieder eine grosse Anzahl von Menüs den Gast ins Grübeln stürzt. Gregg Rapp empfiehlt, nicht mehr als sieben Menüs pro Kategorie aufzuführen. Perfekt wären fünf Menüs. Der Grund dabei ist, dass eine grosse Auswahl den Gast überfordert und es wahrscheinlicher ist, dass er auf die vertraute Pasta Bolognese oder das Schnitzel mit Pommes Frittes zurückgreift.

Auch interessant ist die Kategorisierung im Hinblick auf Spezialitäten.

Spezialitäten mit Variationen

Sie haben dieses eine Gericht, dass Ihre Gäste nicht nur unglaublich schätzen, sondern auch bezüglich Marge ein wahrer Traum ist? Herzliche Gratulation! Und jetzt: Nutzen Sie diese Stärke.

Nehmen wir einmal an, Ihre Spezialität ist Pesto. Steht dieses alleine auf der Karte, können Sie es zwar hervorheben, aber eben. Es steht da immer noch alleine.

Gregg Rapp empfiehlt, diese sogenannte Cash Cow mit zusätzlichen Variationen zu versehen und als Spezialität zu positionieren. Also im Sinne von Hausspezialitäten. Und dann steht da eben nicht nur Ihr fantastisches Pesto, sondern auch ein Pesto Rosso, ein Baumnuss Pesto, ein sommerlich frisches Pesto, ein Mango Pesto und was die Fantasie noch hergibt und gut schmeckt.

Der Gast soll nicht an Geld denken

Bevor Sie kritisch die Stirn runzeln: Natürlich soll der Gast seine Rechnung bezahlen. Beim Bestellen soll er aber auf das achten, was ihn gelüstet. Nicht auf den Preis.

Darum empfiehlt Gregg Rapp, Währungszeichen wegzulassen. Denn die harmlos aussehende 42 lässt den Gast weniger ans Bezahlen denken als ein CHF 42.- oder noch eher ein $ 42. Manchmal bietet es sich sogar an, den Betrag in Worten auszuschreiben: Zweiundvierzig.

Tosender Applaus zum Abschied

Ja, Gregg Rapp hat in seinem Referat viele wertvolle Tipps geteilt. Und wenn auch nicht alle davon neu sind, so hilft es, sie wieder ins Gedächtnis zu rufen.

Die Gäste des Swiss Innovation Day dankten dem Menü-Virtuosen seinen Vortrag mit tosendem Applaus und luden ihn vom Platz weg für den 5. Swiss Innovation Day 2020 ein. Vielleicht sollten sie sich also den 27. August 2020 bereits im Kalender vormerken?